el cacao:
Theobroma
cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero ,
planta de hoja perenne de la familia Malvaceae.
Theobroma
cacao es el nombre del árbol del cacao.Comenzó en la Amazonia Sudamericana y se
extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las
diferentes civilizaciones aborígenes. El Xocolatl, nombre con el cual se lo
conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así
luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate).
Variedades
del cacao:
Tradicionalmente
existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero.
Utilizando el mapa genético del cacao las investigaciones más recientes indican
que hay por lo menos 10 familias principales de cacao.
El criollo:
El criollo se cultiva en Venezuela. Es un cacao reconocido como de gran
calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los
chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es
de cáscara fina, suave y muy aromático. Representa, como mucho, el 10% de la
producción mundial.
El forastero
o campesino:Originario de la alta Amazonia.Se trata de un cacao normal, con el
tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África.El
grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para
neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden
el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores
productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al
chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores
chocolates proviene de la variedad criolla.
Los híbridos,
entre los que destaca el trinitario:es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre
sugiere, es originario de Trinidad
donde, después de un terrible Huracan que en 1727 destruyó prácticamente
todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de
cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor
del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.
Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlomento, al
este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela.
el cacao venezolano se cultiva en:
El cacao venezolano se cultiva principalmente en tres arias del país: Oriente (Sucre y Delta Macuro), Centro (Aragua y Miranda) y Occidente (Barinas, Zulia y Tachira).
La zona nororiental, donde se cultiva principalmente
cacaos trinitarios y otras mezclas: Los estados Sucre, Monagas y Delta Amacuro
son lo productores.
La zona centro norte costera, donde destaca el área de Barlovento,
y donde se produce básicamente cacao trinitario: En el área de Ocumare, Choroní
y Chuao se producen cacaos criollos e híbridos, siendo el más reputado el cacao
Chuao.
Cosecha y preparación para su transformación a chocolate
El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor.
Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de
30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado
que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las
judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su
sabor en bruto es muy amargo y astringente.
En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a
cabo durante todo el año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a
diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha
principal se recolecta entre septiembre y febrero.
Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace
su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado
el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados
tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una
pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las
flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en
sentido transversal.
Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se
sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se
disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se
enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los
montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura
entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.
Las bacterias y levaduras presentes en el aire se
multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y
ésta se descomponen formando un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la
temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de
cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao
empieza a manifestarse. La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores
y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentación es
doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que
la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón.
Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los
precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de
fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente,
puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos.
A continuación, se extienden los granos y, mientras se
rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se
hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del
sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos
disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original.
En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas
bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales
errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de América se
practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan
sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocía
sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y
protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países
industrializados, donde se someterá a las transformaciones encaminadas a
obtener finalmente el chocolate.
